Mô tả công việc
Đơn vị: Hệ thống Nhà hàng Khoai Lang Nướng
Cấp bậc: Middle–Senior Management
Quản lý trực tiếp: Bếp phó/Sous Chef, Trưởng ca bếp, Tổ sơ chế, Tổ nướng, Tổ rửa – vệ sinh
Địa điểm: TP.HCM và TP. Đà Lạt (và các chi nhánh trong hệ thống)
Sứ mệnh vị trí
Xây dựng và vận hành hệ bếp chuẩn hoá, an toàn, hiệu suất cao để mỗi phần khoai lang nướng và đồ uống đều đúng vị – đúng nhiệt – đúng thời gian; giữ tinh thần “5 sao kiểu Việt, dân dã, gần gũi”, tạo trải nghiệm đồng bộ với khu vực phục vụ.
1. Chất lượng món & tiêu chuẩn bếp (trọng tâm)
Xây dựng và chuẩn hoá Recipe Book & BOM cho tất cả SKU; thiết lập “golden batch” làm chuẩn.
Thiết kế Plating Guide (hình + mô tả) để trình bày thống nhất, phù hợp chụp ảnh/marketing.
Tổ chức Line Check ít nhất 3 lần/ngày và Taste Panel mỗi ca; đóng vòng phản hồi ngay sau ca.
Quản lý thời gian giữ nóng/giữ lạnh, quy định holding time và tiêu chuẩn huỷ để giữ chất lượng.
2. An toàn thực phẩm & vệ sinh
Thiết lập – đào tạo – giám sát VSATTP/HACCP nội bộ từ nhận hàng – sơ chế – lưu trữ – chế biến – phục vụ.
Duy trì temperature logs, cleaning & sanitation schedule, kiểm soát côn trùng; sử dụng hoá chất vệ sinh đúng chuẩn.
Quyền từ chối nhận hàng khi không đạt spec; báo cáo ngay sự cố ATTP, kích hoạt stop sale khi cần.
3. Sản xuất & năng lực vận hành bếp
Lập kế hoạch sản xuất theo par level/khung giờ cao điểm; cân bằng line, tối ưu năng lực nướng/đồ uống.
Quản trị điểm nghẽn (bếp nướng, lò, khu topping/đồ uống); phối hợp FOH để ưu tiên ticket hợp lý.
Quản lý bảo trì thiết bị; theo dõi uptime, hiệu chuẩn nhiệt/lò; yêu cầu sửa chữa kịp thời.
4. Quản lý nhân sự bếp
Xây dựng lịch làm việc tối ưu; phân công theo năng lực, đảm bảo coverage giờ cao điểm.
Thiết kế và triển khai đào tạo bếp (onboarding, tay nghề, VSATTP, an toàn lao động, 5S); đánh giá sau đào tạo.
Duy trì văn hoá kỷ luật – sạch – chuẩn – nhanh; khen thưởng/kỷ luật minh bạch theo chuẩn dịch vụ & an toàn.
5. Chi phí, nguyên liệu & kiểm soát tồn kho
Phối hợp Thu mua chốt spec nguyên liệu, tiêu chuẩn giao nhận; tham gia test & phê duyệt NCC.
Kiểm soát Food Cost, yield, định mức; thực hiện yield test định kỳ; giảm drift định mức.
Quản lý FIFO/FEFO, tồn kho tối ưu; cycle count hàng tuần; giảm stock-out và tồn hỏng.
6. Cải tiến liên tục & R&D trong khung danh mục
Cải tiến công thức, quy trình, thiết bị trong khung danh mục đã phê duyệt (không phá vỡ concept).
Pilot nhỏ, đo tác động tốc độ – chất lượng – chi phí trước khi nhân rộng.
Phối hợp Marketing để đảm bảo món lên hình đẹp, câu chuyện món rõ ràng.
7. Báo cáo & phối hợp
Báo cáo tuần/tháng cho Giám đốc: chất lượng, an toàn, hiệu suất, chi phí, rủi ro, kế hoạch cải tiến.
Phối hợp Quản lý Vận hành/FOH, Thu mua/Kho, Kế toán (P&L bếp), Marketing (tiêu chuẩn hình ảnh món).
Yêu Cầu Công Việc
1. Kinh nghiệm & học vấn
4–6 năm kinh nghiệm bếp nóng trong mô hình chuỗi/QSR/casual; ≥ 2 năm vai trò Trưởng bếp/Bếp trưởng.
Hiểu sâu VSATTP/HACCP; từng thiết lập recipe book, định mức, kiểm soát food cost ở quy mô nhiều chi nhánh.
Tốt nghiệp ngành Bếp/Quản trị bếp/Ẩm thực hoặc tương đương; có chứng chỉ VSATTP là lợi thế.
2. Năng lực & kỹ năng
Tay nghề bếp vững, khẩu vị tốt; chuẩn hoá đúng vị – đúng nhiệt – đúng thời gian.
Quản trị chi phí (food cost, yield, phế phẩm), lập kế hoạch sản xuất, tối ưu line.
Lãnh đạo & huấn luyện đội ngũ; giao tiếp rõ ràng; xử lý sự cố nhanh và triệt để.
Sử dụng Google Sheets/Excel, am hiểu cơ bản POS/Inventory.
3. Phẩm chất
Kỷ luật – sạch sẽ – tỉ mỉ – liêm chính; tinh thần cải tiến liên tục, ưu tiên an toàn & khách hàng.
